Lomma kommun

E-tjänster

Use Google to translate the web. We take no responsibility for the accuracy of the translation.

Grundförutsättningar i verksamheten

Du som är företagare har ansvar att sälja och servera säkra och rätt märkta livsmedel. Det är något som konsumenterna har rätt att kräva. Du är även ansvarig för att lagstiftningen uppfylls. Basen i livsmedelslagstiftningen är faktiskt grundförutsättningarna. Ditt mål ska vara att uppnå goda grundförutsättningar, vilket du gör genom att kontrollera din egen verksamhet.

Du som är livsmedelsföretagare ska veta att maten är säker och rätt märkt. Du ska också se till att kraven i lagstiftningen är uppfyllda hela tiden. En god egen intern kontroll av verksamheten tjänar alla på. För dig som driver ett företag i livsmedelsbranschen leder egenkontrollen till bättre livsmedelshygien och nöjdare kunder.

Konsumenten har rätt att kräva att maten som konsumeras är säker och korrekt märkt. För att din egenkontroll ska bli bra behöver du först och främst tänka på hur ni ska arbeta för att uppnå goda grundförutsättningar.

Rutiner ska finnas. Till varje rutin ska det finnas en åtgärdsjournal. I den ska ni skriva eventuella avvikelser från rutinerna och vad ni har gjort för att avhjälpa problemet.

Under punkterna 1-9 nedan beskrivs de grundförutsättningar som alla livsmedelsverksamheter måste uppfylla. Under punkterna 10-15 beskrivs de grundförutsättningar som ska uppfyllas när det finns behov av det. För samtliga punkter ska det finnas rutiner.

1. Utbildning

All personal som hanterar livsmedel måste ha tillräckliga kunskaper om de varor och tillverkningsmetoder som används. Därför krävs regelbunden utbildning av personalen. En plan och skriftliga rutiner för utbildning, handledning och instruktioner krävs. All utbildning ska dokumenteras.

2. Personlig hygien

Rutiner för personalhygien ska finnas. Skriv ner vilka krav som ställs på arbetskläder samt vilka regler som gäller för handtvätt, rökning, snusning, bärande av smycken med mera. Beskriv vilka rutiner som gäller vid sjukdom, utlandsvistelse eller risker för smitta.

3. Vatten

Vatten ingår i maten och används vid rengöring och sköljning. Det måste därför vara rent och fritt från bakterier och kemikalier som kan vara farliga. Skriftliga rutiner för rengöring av till exempel slangar, munstycke på kranar, ismaskin och syrupanläggningar ska finnas.

4. Rengöring

Ett skriftligt rengöringsprogram för verksamheten ska finnas. Det ska beskriva vad som ska rengöras, på vilket sätt och hur ofta. I programmet ska det framgå hur ofta och på vilket sätt rengöringen kontrolleras, till exempel med bedömning av hur städningen genomförs eller genom provtagning med tryckplattor.

För att kontrollera rengöring på utrustning som kommer i direkt kontakt med livsmedel, till exempel skärmaskin, skärbrädor, arbetsbänkar, knivar, kärl med mera ska ni ta prov med tryckplattor. Av rutinen ska det framgå antalet kontroller samt frekvensen.

5. Skadedjur

Skadedjur kan föra med sig olika smittor till maten och ska därför hållas borta från livsmedelsanläggningen. Skriftliga rutiner ska finnas dels för att förebygga att skadedjur tar sig in i lokalen, dels för att veta hur ni hanterar problemet om skadedjur konstateras. Kontrollera till exempel att fönster och dörrar är täta och hålls stängda, alternativt förses med nät. Om bekämpningsmedel med gift är nödvändigt ska det framgå av en beteskarta var betesfällorna är placerade. Giftinformation ska finnas.

6. Lokaler, utrustning och underhåll

Lokalerna måste vara utformade så att dessa går att hålla rena. Varor och personal ska kunna röra sig så att det inte uppstår korsande flöden. Lokalerna och utrustningen ska underhållas fortlöpande. Det krävs att du som livsmedelsföretagare har rutiner för detta och ser efter vilket underhåll som behöver göras och dokumenterar detta.

7. Temperaturövervakning

Rutiner ska finnas för att säkerställa att varmhållning, upptining, nedkylning och återuppvärmning samt kyl- och frysförvaring sker på ett korrekt sätt. Diskmaskinens disk- och sköljtemperatur ska också kontrolleras och dokumenteras. Av rutinen ska det framgå vilka kontroller som ingår, vilka temperaturer som gäller samt hur kontrollerna utförs.

8. Varumottagning

Varor som kommer till företaget måste kontrolleras så att de uppfyller era och lagstiftningens krav. Inkommande varor ska kontrolleras så att emballaget är rent och helt, och håller rätt temperatur vid kyl- och frysvaror samt vid leverans av varm mat.

9. Avfall

Rutiner för avfallshantering ska finnas. Avfallet ska hanteras på ett sätt så att det inte äventyrar hygienen på de produkter som produceras på företaget. Hur ofta sker tömningen? Vilken typ av abonnemang finns? Vem hämtar avfallet?

10. Märkning och redlighet

Rutiner ska finnas för att garantera att förpackade livsmedel är korrekt märkta (varubeteckning, ingredienser, allergimärkning, mängddeklaration, nettokvantitet, hållbarhet, förvaringsanvisning, namn och adress till tillverkaren, förpackaren eller säljaren med mera). Rutiner ska också finnas för att garantera korrekt information om ursprunget och sammansättningen av de maträtter eller produkter som serveras eller säljs manuellt över disk.

11. Separering

Rutiner ska finnas för hur olika produkter och råvaror hålls åtskilda vid förvaring, till exempel separata kylskåp och kylrum eller separata hyllsektioner i kylrum.

12. Spårbarhet

Företaget ska kunna spåra sina råvaror och produkter ett steg bakåt och i förekommande fall ett steg framåt (gäller inte vid direkt försäljning till konsument).

13. Förpackningsmaterial

Rutiner ska finnas för förpackningsmaterial. Förpackningsmaterial ska kontrolleras vid inköp för att förhindra att material som kan överföra skadliga ämnen till livsmedlet används. Förpackningsmaterial som är i kontakt med oförpackade livsmedel (plastfilm, plastpåsar, plastkärl, aluminiumfolie, tråg med mera) ska vara godkänt för livsmedel. Det ska framgå av märkningsuppgifterna på förpackningen eller i separata handlingar.

14. Återkallande av produktioner och hantering av reklamationer

Rutiner ska finnas för hur felaktiga produkter ska stoppas efter försäljning till kund. Dokumentation ska finnas om hur kundklagomål på hygien och redlighet hanteras.

15. Intern revision

Alla moment i egenkontrollen måste ses över regelbundet. Gör en översyn av hela kontrollsystemet och granska hur det stämmer överens med verksamheten. Minst en gång per år bör detta göras. Egenkontrollprogrammet ska också revideras vid ändringar i verksamheten.

  • Ingen giltig användare vald.

Sidansvarig: Helene Blom
Senast uppdaterad: 2018-06-20