Egenkontroll för livsmedelsverksamheter

Du som driver livsmedelsverksamhet ska se till att maten du hanterar är säker och att de som äter den inte blir sjuka eller lurade. Du ska också se till att kraven i lagstiftningen är uppfyllda. Detta gör du med hjälp ifrån din egenkontroll.

För att du ska kunna ha god kontroll på din livsmedelshantering måste det i din egenkontroll finnas rutiner för hur hälsofaror ska kunna undvikas. Som livsmedelsföretagare ansvarar du för att rutinerna säkerställer att de livsmedel som säljs eller serveras inte utgör några risker för konsumenterna. Du ansvarar också för att personalen, som handskas med livsmedel, har tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien och att de förstår och följer de rutiner som gäller för verksamheten. Egenkontrollens syfte är att kunna säkerställa att livsmedelshanteringen är hygienisk och säker vilket ska kunna ske genom att rutinerna i egenkontrollen följs. Därför måste personalen ha goda kunskaper om rutinerna i egenkontrollen.

Hur egenkontrollen ska se ut

Det finns inga exakta krav på hur din egenkontroll ska se ut. Det viktigaste är att egenkontrollen är anpassad efter de risker som finns i din livsmedelshantering och att de är kända och följs av personalen. När du känner till riskerna och farorna kan du också ta fram bra rutiner för att driva och kontrollera din verksamhet på ett säkert sätt. Du ska också se till att kraven i lagstiftningen är uppfyllda.

Rutiner och dokumentation

Rutiner innebär i korthet beskrivningar av processer som regelbundet ska göras inom verksamheten, exempelvis kontroll av temperaturen i ett kylskåp eller sköljning av grönsaker. Av rutinerna ska det framgå vad som ska kontrolleras, hur ofta det ska ske samt om och hur ofta det ska dokumenteras. Ofta behöver du också beskriva hur kontrollen ska göras, till exempel om det ska användas en instickstermometer och mäta i ett livsmedel eller om det räcker att läsa av kylens inbyggda termometer.

Grundförutsättningar

Under punkterna 1-9 nedan beskrivs de grundförutsättningar som alla livsmedelsverksamheter måste uppfylla. Under punkterna 10-15 beskrivs de grundförutsättningar som ska uppfyllas när det finns behov av det. För samtliga punkter ska det finnas rutiner.

1. Utbildning
   All personal som hanterar livsmedel måste ha tillräckliga kunskaper om de varor och tillverkningsmetoder som används. En plan och rutiner för utbildning, handledning och instruktioner ska generellt finnas.
   
2. Personlig hygien
   Rutiner för personalhygien ska finnas. Verksamheten behöver skriva ner vilka krav som ställs på arbetskläder samt vilka regler som gäller för handtvätt, rökning, snusning, bärande av smycken med mera. Beskriv också vilka rutiner som gäller vid sjukdom, utlandsvistelse eller risker för smitta.
   
   
3. Vatten
   Vatten ingår i maten och används vid rengöring och sköljning. Det måste därför vara rent och fritt från bakterier och kemikalier som kan vara farliga. Rutiner för rengöring av till exempel slangar, munstycke på kranar och ismaskin ska finnas.
   
   
4. Rengöring
   Rengöringsrutiner för verksamheten ska finnas. Rutinen ska beskriva vad som ska rengöras, på vilket sätt och hur ofta, till exempel med bedömning av hur städningen genomförs eller genom provtagning med tryckplattor.
   
   
5. Skadedjur
   Skadedjur kan föra med sig olika smittor till maten och ska därför hållas borta från livsmedelsanläggningen. Rutiner ska finnas dels för att förebygga att skadedjur tar sig in i lokalen och för att veta hur ni hanterar problemet om skadedjur konstateras. Kontrollera till exempel att fönster och dörrar är täta och hålls stängda, alternativt förses med nät.
   
   
6. Lokaler, utrustning och underhåll
   Lokalerna måste vara utformade så att dessa går att hålla rena. Lokalerna och utrustningen ska underhållas fortlöpande. Det krävs att du som livsmedelsföretagare har rutiner för detta och ser efter vilket underhåll som behöver göras.
   
   
7. Temperaturövervakning
   Rutiner ska finnas för att säkerställa att varmhållning, upptining, nedkylning och återuppvärmning samt kyl- och frysförvaring sker på ett korrekt sätt. Diskmaskinens disk- och sköljtemperatur ska också kontrolleras och dokumenteras. Av rutinen ska det framgå vilka kontroller som ingår, vilka temperaturer som gäller samt hur kontrollerna utförs.
   
   
8. Varumottagning
   Varor som kommer till företaget måste kontrolleras så att de uppfyller era och lagstiftningens krav. Inkommande varor ska kontrolleras så att emballaget är rent och helt, och håller rätt temperatur vid kyl- och frysvaror samt vid leverans av varm mat.
   
   
9. Avfall
   Rutiner för avfallshantering ska finnas. Avfallet ska hanteras på ett sätt så att det inte påverkar hygienen på de produkter som produceras på företaget. Beskriv hur ofta tömning sker, vilken typ av abonnemang som finns och vem som hämtar avfallet.
   
   
10. Märkning och redlighet
    Rutiner ska finnas för att garantera att förpackade livsmedel är korrekt märkta. Rutiner ska också finnas för att garantera korrekt information om ursprunget och sammansättningen av de maträtter eller produkter som serveras eller säljs manuellt över disk.
    
    
11. Separering
    Rutiner ska finnas för hur olika produkter och råvaror hålls åtskilda vid förvaring, till exempel separata kylskåp och kylrum eller separata hyllsektioner i kylrum.
    
    
12. Spårbarhet
    Företaget ska kunna spåra sina råvaror och produkter ett steg bakåt och i vissa fall ett steg framåt vid exempelvis grossistverksamhet. Krav på spårbarhet framåt gäller inte vid direkt försäljning till konsument.
    
    
13. Förpackningsmaterial
    Rutiner ska finnas för förpackningsmaterial. Förpackningsmaterial ska kontrolleras vid inköp för att förhindra att material som kan överföra skadliga ämnen till livsmedlet används. Förpackningsmaterial som är i kontakt med oförpackade livsmedel (plastfilm, plastpåsar, plastkärl, aluminiumfolie, tråg med mera) ska vara godkänt för livsmedel. Det ska framgå av märkningsuppgifterna på förpackningen eller i separata handlingar.
    
    
14. Återkallande av produktioner och hantering av reklamationer
    Rutiner ska finnas för hur felaktiga produkter ska stoppas efter försäljning till kund. Rutiner ska finnas om hur kundklagomål på hygien och redlighet hanteras.
    
    
15. Intern revision
    Alla moment i egenkontrollen måste ses över regelbundet. Gör en översyn av hela kontrollsystemet och granska hur det stämmer överens med verksamheten. Egenkontrollprogrammet ska också revideras vid ändringar i verksamheten.