Egenkontroll av livsmedel

För att kunna servera eller sälja mat som är säker att äta krävs det att företaget själv kontrollerar sig med ett internt kontrollprogram, ett så kallat egenkontrollprogram. Ett system för egenkontroll kan byggas upp på många sätt och den är i första hand till för företaget, inte för Miljöenheten.

Ansvaret för att göra ett system för egenkontroll som bygger på HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, (faroanalys)) ligger på företaget. Företagens eget ansvar att producera säker mat är mycket tydligt uttalat i livsmedelslagstiftningen. En fungerande egenkontroll visar att den mat som företagen lagar är säker.

Egenkontroll är ett sätt att arbeta förebyggande med livsmedelsfrågor. Ett genomtänkt system för egenkontroll innebär att verksamheten säkerstället säkra livsmedel.

I egenkontrollen ska följande ingå:

  • Uppgifter om företaget och verksamhetsbeskrivning
  • Beskrivning av verksamhetens rutiner
  • Ett flödesschema som visar hanteringen av livsmedel i verksamheten, från inköp till servering/försäljning
  • En faroanalys där riskerna i livsmedelshanteringen kartläggs, från inköp till servering/försäljning. Vilka kritiska styrpunkter som finns i verksamheten måste också bestämmas.

Grundförutsättningar

Du som är företagare har ansvar att sälja och servera säkra och rätt märkta livsmedel. Det är något som konsumenterna har rätt att kräva. Du är även ansvarig för att lagstiftningen uppfylls. Basen i livsmedelslagstiftningen är faktiskt grundförutsättningarna. Ditt mål ska vara att uppnå goda grundförutsättningar, vilket du gör genom att kontrollera din egen verksamhet.

Du som är livsmedelsföretagare ska veta att maten är säker och rätt märkt. Du ska också se till att kraven i lagstiftningen är uppfyllda hela tiden. En god egen intern kontroll av verksamheten tjänar alla på. För dig som driver ett företag i livsmedelsbranschen leder egenkontrollen till bättre livsmedelshygien och nöjdare kunder.

Konsumenten har rätt att kräva att maten som konsumeras är säker och korrekt märkt. För att din egenkontroll ska bli bra behöver du först och främst tänka på hur ni ska arbeta för att uppnå goda grundförutsättningar.

Rutiner ska finnas. Till varje rutin ska det finnas en åtgärdsjournal. I den ska ni skriva eventuella avvikelser från rutinerna och vad ni har gjort för att avhjälpa problemet.

Under punkterna 1-9 nedan beskrivs de grundförutsättningar som alla livsmedelsverksamheter måste uppfylla. Under punkterna 10-15 beskrivs de grundförutsättningar som ska uppfyllas när det finns behov av det. För samtliga punkter ska det finnas rutiner.

  1. Utbildning
    • All personal som hanterar livsmedel måste ha tillräckliga kunskaper om de varor och tillverkningsmetoder som används. En plan och rutiner för utbildning, handledning och instruktioner ska generellt finnas.
  2. Personlig hygien
    • Rutiner för personalhygien ska finnas. Verksamheten behöver skriva ner vilka krav som ställs på arbetskläder samt vilka regler som gäller för handtvätt, rökning, snusning, bärande av smycken med mera. Beskriv vilka rutiner som gäller vid sjukdom, utlandsvistelse eller risker för smitta.
  3. Vatten
    • Vatten ingår i maten och används vid rengöring och sköljning. Det måste därför vara rent och fritt från bakterier och kemikalier som kan vara farliga. Rutiner för rengöring av till exempel slangar, munstycke på kranar och ismaskin ska finnas.
  4. Rengöring
    • Rengöringsrutiner för verksamheten ska finnas. Rutinen ska beskriva vad som ska rengöras, på vilket sätt och hur ofta. Det ska framgå hur ofta och på vilket sätt rengöringen kontrolleras, till exempel med bedömning av hur städningen genomförs eller genom provtagning med tryckplattor.
  5. Skadedjur
    • Skadedjur kan föra med sig olika smittor till maten och ska därför hållas borta från livsmedelsanläggningen. Rutiner ska finnas dels för att förebygga att skadedjur tar sig in i lokalen och för att veta hur ni hanterar problemet om skadedjur konstateras. Kontrollera till exempel att fönster och dörrar är täta och hålls stängda, alternativt förses med nät.
  6. Lokaler, utrustning och underhåll
    • Lokalerna måste vara utformade så att dessa går att hålla rena. Lokalerna och utrustningen ska underhållas fortlöpande. Det krävs att du som livsmedelsföretagare har rutiner för detta och ser efter vilket underhåll som behöver göras.
  7. Temperaturövervakning
    • Rutiner ska finnas för att säkerställa att varmhållning, upptining, nedkylning och återuppvärmning samt kyl- och frysförvaring sker på ett korrekt sätt. Diskmaskinens disk- och sköljtemperatur ska också kontrolleras och dokumenteras. Av rutinen ska det framgå vilka kontroller som ingår, vilka temperaturer som gäller samt hur kontrollerna utförs.
  8. Varumottagning
    • Varor som kommer till företaget måste kontrolleras så att de uppfyller era och lagstiftningens krav. Inkommande varor ska kontrolleras så att emballaget är rent och helt, och håller rätt temperatur vid kyl- och frysvaror samt vid leverans av varm mat.
  9. Avfall
    • Rutiner för avfallshantering ska finnas. Avfallet ska hanteras på ett sätt så att det inte påverkar hygienen på de produkter som produceras på företaget. Hur ofta sker tömningen? Vilken typ av abonnemang finns? Vem hämtar avfallet?
  10. Märkning och redlighet
    • Rutiner ska finnas för att garantera att förpackade livsmedel är korrekt märkta. Rutiner ska också finnas för att garantera korrekt information om ursprunget och sammansättningen av de maträtter eller produkter som serveras eller säljs manuellt över disk.
  11. Separering
    • Rutiner ska finnas för hur olika produkter och råvaror hålls åtskilda vid förvaring, till exempel separata kylskåp och kylrum eller separata hyllsektioner i kylrum.
  12. Spårbarhet
    • Företaget ska kunna spåra sina råvaror och produkter ett steg bakåt och i vissa fall ett steg framåt vid exempelvis grossistverksamhet. Krav på spårbarhet framåt gäller inte vid direkt försäljning till konsument.
  13. Förpackningsmaterial
    • Rutiner ska finnas för förpackningsmaterial. Förpackningsmaterial ska kontrolleras vid inköp för att förhindra att material som kan överföra skadliga ämnen till livsmedlet används. Förpackningsmaterial som är i kontakt med oförpackade livsmedel (plastfilm, plastpåsar, plastkärl, aluminiumfolie, tråg med mera) ska vara godkänt för livsmedel. Det ska framgå av märkningsuppgifterna på förpackningen eller i separata handlingar.
  14. Återkallande av produktioner och hantering av reklamationer
    • Rutiner ska finnas för hur felaktiga produkter ska stoppas efter försäljning till kund. Rutine ska finnas om hur kundklagomål på hygien och redlighet hanteras.
  15. Intern revision
    • Alla moment i egenkontrollen måste ses över regelbundet. Gör en översyn av hela kontrollsystemet och granska hur det stämmer överens med verksamheten. Egenkontrollprogrammet ska också revideras vid ändringar i verksamheten.
  • Ingen giltig användare vald.

Sidansvarig: Helene Blom

Senast uppdaterad: